如何用坚果酱机制作芝麻酱
众所周知，芝麻是一种油脂含量很高的油料作物，其油脂含量可达58.9%，其中油酸42.4%，亚油酸39.7%，棕榈酸9.8%，硬脂酸6.4%。油酸和亚油酸都是不饱和脂肪酸，具有调节胆固醇、减少血栓和血小板凝固、预防动脉硬化、抗衰老、预防疾病和癌症的作用。
芝麻酱的好处
1.芝麻酱富含蛋白质、脂肪和各种维生素和矿物质，具有很高的营养价值;
2.芝麻酱含有较多的钙质，经常适量食用有利于骨骼和牙齿的发育;
3.芝麻酱的铁含量是猪肝和蛋黄的几倍。具有积极作用，可纠正和预防缺铁性贫血;
4.芝麻酱富含卵磷脂，可以防止头发变白或过早脱落。
芝麻油制作工艺
生芝麻筛分→漂洗→焙烧→起烟除尘→酱料研磨→杀菌→包装→成品
- 筛选:清除芝麻中的杂质，如泥土、沙子、铁屑、杂草种子和未成熟的芝麻。
- 冲洗:用水去除芝麻状的泥、微小杂质和灰尘。将芝麻洗净，浸泡1-2小时，让芝麻均匀吸收水分。浸泡或芝麻的含水量为25%-30%。沥干芝麻，炒熟。如果芝麻还是湿的，就在锅里炒，这样很容易剥落。浸泡有利于细胞破裂。将芝麻洗净浸泡后，水渗入完整细胞内部，使凝胶体膨胀，然后将芝麻种子加热油炸，使细胞破裂。
- 烤:用坚果烤机把芝麻炒匀。炒完后，倒入约3%的芝麻冷水，再炒一分钟。芝麻冒烟后，就会从锅里出来。溅水的作用是使温度骤然下降，让芝麻薄脆，帮助磨酱汁，也使巢烟随水汽上升。油炸种子的作用是使蛋白质变性，便于去油。芝麻炸至200℃左右，蛋白质基本完全变性，中性油和脂肪含量最高。燃烧超过200摄氏度后，部分中性油和脂肪溢出，油和脂肪含量下降。另外，在搅拌浆中的油时，焦炭皮可能会吸收部分中性油，所以如果芝麻炒得太老，产油率会下降。炒芝麻会产生香气物质，只有高温炒芝麻才有香气。如果高温油炸后产生的油不再加热，可以保留浓郁的风味。
- 清洁:立即将芝麻洗净出锅，降低温度，去掉烟、焦、破皮。焦炭粉尘和破皮会影响后续工艺中油与渣的分离，降低产油率。如果锅里的芝麻没有及时升起来冷却冒烟，可能会产生烧焦的气味，这可能会影响香油的气味和颜色。
- 磨:用芝麻油研磨机把炒好的芝麻磨成芝麻酱。把芝麻酱尽量磨细。研磨酱汁时，配料要均匀。严禁空磨。在油炸和研磨的过程中，熟芝麻的温度应保持在65-75摄氏度。如果温度过低，容易回潮，磨不细。种子油炸后，内部的油积累，处于易提取的状态(油的粘度也降低了)，研磨后形成浆状。由于芝麻油的含油量较高，含油量较多，这种浆料是固体颗粒和油的悬浮物。相对稳定的固体物质和油很难通过静置分离。因此，要用水使固体颗粒吸收水分，增加密度，使其自行分离。 The requirements of grinding sauce are as fine as possible, which has two purposes: one is to fully rupture the oil cells so as to take out the fat as much as possible; the second is to make the water evenly penetrate into the sesame paste when the oil is stirred, and the grease is completely replaced.
- 灭菌:将酱料加热至95℃，灭菌50秒，完成后立即进入装罐过程。
- 包装:四旋玻璃瓶、瓶盖事先用蒸汽或沸水消毒，保持酱体温度在85℃以上，留出空隙，用真空封口机密封。密封好后，放入常压沸水中灭菌10分钟。完成后，将水逐步冷却至37℃左右。
